Simply Taste 日式芝士蛋糕(輕乳酪蛋糕)-不裂之謎

<份量>

6-7寸模

 

<食材>

  • 忌廉芝士磚-125克
  • 牛奶-70克
  • 牛油-20克
  • 蛋黃-3隻
  • 低筋粉-15克
  • 蛋白-3隻
  • 砂糖-50克
  • 檸檬汁/白醋-半茶匙
  • 粟粉-10克

 

 

<製作步驟>

  1. 預熱焗爐上下火180度;所有粉類過篩;
  2. 忌廉芝士隔水小火加熱,用手動打蛋器攪至滑身,牛奶分數次加入攪勻至無顆粒;
  3. 離水加入牛油拌勻;
  4. 蛋黃逐隻加入快手拌勻;
  5. 加入低筋粉攪拌成麵糊至順滑無粉粒;
  6. 蛋白放乾爽大盤,用電動打蛋器高速打至起魚眼泡,加入檸檬汁或白醋及全部砂糖,以高速繼續攪打;
  7. 打至蛋白泡細緻有光澤,加入全部粟粉;
  8. 以中速打至蛋白霜有挺身紋路,轉慢速打至濕性發泡(即打蛋器提起成彎勾狀而不掉落);
  9. 麵糊加入1/3蛋白霜,輕手以手動打蛋器拌勻;
  10. 再將麵糊全部倒入其餘的蛋白霜中,用刮刀以摺叠式輕手拌勻至看不見蛋白;
  11. 將蛋麵倒入模具,在桌面輕敲幾下震出大氣泡;
  12. 放上已倒入1厘米高凍水的焗盤及烤架上,放入焗爐最底層;
  13. 以蒸焗法150度焗10分鐘,轉130度焗10鐘後,再轉以110度焗70分鐘,其間見表面上色後可加錫紙蓋頂以防表面烤色太深及太乾;
  14. 取出後將蛋糕置離桌面高6寸左右,放手令其掉於桌上,可避免蛋糕回縮,隨後可立即脫模。


 

《小秘訣》

  • 用雪凍雞蛋打發蛋白霜會比較容易成功;
  • 加熱過度的忌廉芝士會有酸味;
  • 不同焗爐溫度會有差異,爐溫及烘焗時間需按實際情況稍作調整,本食譜是以24L(Delonghi)焗爐為準,焗溫會比一般食譜低及需時較長,如使用較大型焗爐可將溫度調高一點以縮短烘焗時間;
  • 使用活底模比較容易脫模,若擔心底部積存水氣,可在模底多加一個焗盤或不銹鋼碟;使用固底模需加上牛油紙墊底。